MAÎTRISER LA CUISINE A BASSE TEMPÉRATURE

• Réaliser des recettes sur les bases de la cuisson à basse température
• Maîtriser les techniques liées à la cuisine basse température, assurer et mettre en place une nouvelle approche de cuisson
• Respecter les règles propres à l’hygiène alimentaire et la cuisson basse température

• Chefs de cuisine
• Sous chefs de cuisine

Notre organisme de formation s’engage à répondre en 48h à toute demande d’information relative pour toute formation. Une fois le contact établi, nous envisageons conjointement la date la plus appropriée en fonction de vos besoins et de vos enjeux. Sauf cas particulier, la mise en place de la formation pourra se faire dans le mois suivant votre demande.

Dispositif spécifique d’accueil des stagiaires : Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.

Qualité et indicateurs de résultats

Nouveauté 2024

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la
• Documents supports de formation projetés
• Exposés théoriques
• Étude de cas concrets
• Quiz en salle
• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation
• Formulaires d’évaluation de la
• Certificat de réalisation de l’action de formation

Attestation de formation : l’apprenant obtient une attestation de formation.

Ces tarifs peuvent toutefois varier en fonction des matières, des volumes, du nombre de participants, du lieu et des catégories ou type de cours. 

Afin d’être le plus précis possible, il est préférable de récolter vos besoins en amont, d’effectuer une évaluation de vos acquis et lors d’un entretien d’élaborer votre proposition de formation. Pour ce faire, je vous adresse un dossier complet, avec une convention, un plan de formation détaillé, des modalités d’exécution de la formation et le tarif final. Vous pouvez alors prendre votre décision en toute connaissance de cause.

Retour sur l’hygiène et les principes fondamentaux de la sécurité alimentaire en cuisine

• Mieux situer les enjeux de l’hygiène et la réglementation HACCP
• Comprendre le principe de fonctionnement de la multiplication microbienne en cuisine
• Savoir identifier les différentes bactéries pathogènes

Qu’est-ce que la cuisson basse température ?

• Définition de la cuisine basse température
• Comprendre le fonctionnement de la méthode de cuisson à basse température
  • Les principes fondamentaux
  • Les avantages et inconvénients de la cuisine basse température
• Appréhender les différentes sortes de cuisson basse température
  • Focus sur les avantages
  • Focus sur les inconvénients

L’adaptation de la cuisson à basse température à votre système de restauration

• Travail sur le goût et la présentation de nouveaux plats
• Faire le lien entre vos pratiques, vos préparations et la cuisine basse température
• Réalisation de fiches techniques après remise d’une mercuriale de saison + Débriefing

Travaux pratiques et mises en situation

• Regrouper les équipements nécessaires :
• Présentation des équipements de cuisson à basse température (thermoplongeur, bain-marie, etc.)
• Choix et utilisation des différents types d’appareils

Techniques de préparation

• Préparation préalable des aliments
• Scellage sous vide des aliments
• Marinades et assaisonnements adaptés à la cuisine à basse température

Applications culinaires

• Cuisson des viandes à basse température (steaks, rôtis, etc.)
• Cuisson des poissons et fruits de mer
• Cuisson des légumes et des œufs
• Desserts à basse température Organisation de la formation

Formateurs diplômés, natifs ou ayant effectué un séjour significatif dans le pays concerné, cumulant expérience de terrain, sens de la pédagogie et animation de groupe.

Moyens pédagogiques et techniques

• Méthode active et participative
• Exercices pratiques en cuisine
• Support de formation cuisine basse température
• Auto-évaluation préalable en amont de la formation

Évaluation des acquis en fin de formation

• Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Yannick MAFFONE – Port. +33 (0)6 27 20 42 44

33 boulevard Maréchal juin 06800 CAGNES SUR MER
SIRET : 89061404300028
Numéro de déclaration d’activité: 930 609 14 706
(auprès du préfet de région de: Ce numéro ne vaut pas agrément de l’État)